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Les vins Sans Sulfites Ajoutés ou à (très) bas sulfites

Les sulfites ont des propriétés anti-oxydantes et antibactériennes. C'est pourquoi ils sont utilisés dans le vin (mais aussi la bière, le cidre, la moutarde, les fruits secs, les charcuteries, etc.), afin d’empêcher son oxydation et des défauts dus à certaines levures et bactéries (lactiques et/ou acétiques), comme la formation d’une trop forte quantité d’acidité volatile (agressif et très désagréable), laquelle pourrait conduire à l’acescence (odeur de vin piqué, vinaigre).

Les levures, lors de la fermentation alcoolique, produisent naturellement une petite quantité de SO2, à partir des composés soufrés présents dans le raisin. La mention « sans sulfites ajoutés » signifie donc que le vigneron n’en a pas utilisés avant et pendant la vinification, ni lors de l’élevage du vin et de sa mise en bouteilles.

Pour faire un vin avec très peu ou pas de sulfites, il faut notamment une vendange très qualitative, très saine, sans aucune trace de pourriture (éventuellement triée), un vin aux caractéristiques remarquables (acidité, pH, tanins, etc), une hygiène de cave parfaite, une protection du vin contre l’oxydation grâce au CO2 naturel par exemple, et une attention portée au moindre détail tout au long de son élaboration jusqu’à sa mise en bouteilles.

En France, depuis le 25 novembre 2005, les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si leur teneur est supérieure à 10 mg/litre.

Il semble qu’il faille plutôt parler d'intolérance que d'allergie aux sulfites.

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