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Actualités

Une expérience unique

En moins de deux ans, l’immersion des bouteilles dans le lac d’Annecy est devenue une manifestation attendue par de nombreux amateurs de vins (mais pas que), de toute l’agglomération annécienne et au-delà, jusqu’à Genève. Cette immersion aiguise la curiosité de toutes les personnes, qu’elles soient venues au port de Sevrier voir les plongeurs de la « Coulée Douce » descendre les bouteilles ou qu’elles en aient pris connaissance par la radio ou la presse. Quasiment pas une semaine sans que l’on me pose des questions dont je peux résumer la plus courante ainsi : « alors, qu’est-ce que ça a donné ? »

La troisième édition de l’immersion de bouteilles de vin dans le lac d’Annecy a eu lieu le samedi 17 juin 2017. Quelques 300 bouteilles de vins blancs et rouges de différents vignobles français et étrangers vont reposer pendant un an, dans une eau pure et fraîche par 22m de profondeur.

Ce même jour était organisé une grande dégustation comparative entre les vins immergés en juin 2016 qui avaient été remontés quelques jours auparavant et ceux conservés en cave. Comme l’an passé, ce fut une surprise pour les uns, une confirmation pour les autres. Les vins du lac ont grandement profités de leur séjour à une température comprise entre 5 et 8°C, en absence d’oxygène. Ils ont gardé ou plutôt retrouvé leurs arômes fruités et floraux de jeunesse, tout en gagnant en opulence et en suavité. Les vins blancs explosent littéralement en bouche, quant aux vins rouges ils montrent une bouche charnue et tendre à la fois avec un grain de tanins des plus délicats. Et pour couronner le tout, de longues finales rafraîchissantes. En résumé, des vins droits, précis, frais, riches, au toucher soyeux, très différents des vins conservés en cave qui n’en restent pas moins des vins attachants.

Je transporterais bien trois à quatre milles bouteilles de ma cave au fond du lac, mais cela restera certainement un rêve !

Le lac magnifie les bons vins

En 2016, les vins furent vendus aux enchères par lots de deux (une bouteille du lac, une bouteille de la cave) et à l’automne, comme cela avait été annoncé, je remis le bénéfice de cette vente à l’association de solidarité internationale « Hydraulique Sans Frontières ». HSF soutient des projets de développement rural engagés par des partenaires des pays du Sud, qui nécessitent un appui technique dans le domaine des aménagements hydrauliques afin qu’ils puissent subvenir aux besoins fondamentaux des habitants.

Cette année pas de vente aux enchères (les vins sont disponibles chez Wine & Vin Shop à Sevrier), mais de la même façon, un chèque sera remis d’ici quelques mois à une ou plusieurs associations qui fournissent une assistance humanitaire ou qui travaillent pour la protection animale ou de l’environnement.

Cépages et vagabondages en Savoie

Le vignoble de Savoie peut s’enorgueillir d’être l’un des plus anciens de l’hexagone. Il fut créé par les Allobroges qui s’imposèrent rapidement comme des vignerons de talent dès le Ier siècle de notre ère. Leur vin à base du cépage Mondeuse se fit remarquer tant dans les Iles lointaines du Nord qu’à Rome.

Toutes les communes autour du lac d’Annecy, sur les deux rives furent viticoles. L’histoire n’a pas retenu de cru particulier mais quelques coteaux permettaient de produire des vins d’un bon niveau qualitatif. En vous promenant vous découvrirez peut-être les dernières vignes du lac à Menthon-Saint-Bernard ou à Angon près de Talloires.

Pour découvrir le vignoble savoyard, il vous faudra quitter Annecy. Voici l’un des multiples itinéraires que vous pourriez suivre. Prenez la direction d’Albertville et à Faverges tournez à droite en direction du col de Tamié. Si vous avez un peu de temps, arrêtez-vous un peu avant à l’Abbaye. Le cadre est magnifique, empreint de calme et de sérénité. Le « Tamié » fromage de l’abbaye s’accorde très bien avec un vin blanc issu de Jacquère à la fraîcheur minérale et aux arômes d'anis et de capucine, tout comme avec un Gamay, un Pinot noir ou une Mondeuse de jeunes vignes, souple et fruitée.

En descendant le col vous plongerez dans la Combe de Savoie où coule l’Isère. Prenez la direction de Fréterive et de Saint-Pierre d’Albigny où apparaîtront les premiers coteaux plantés en vigne dont celles du domaine Saint-Germain au pied du Château de Miolans. Altesse, Gamay, Pinot, Mondeuse et Persan sont à leur aise sur ces sols fins et profonds parfaitement exposés.

En vous rapprochant de Montmélian, arrêtez-vous à Arbin, commune réputée depuis des lustres pour ses Mondeuses. Le Château de Mérande en produit d’excellentes comme « la Belle Romaine » ou le « Comte Rouge ».

En vous rapprochant un peu de Chambéry, vous pourrez vagabonder d’un hameau à l’autre dans les coteaux de Chignin, appellation très connue pour son fameux Bergeron (le nom officiel est Roussanne). C'est un cépage élégant, délicat, d'une très grande qualité aromatique et d'une très grande qualité tout court dont les cuvées « Les Fripons » et « Les Filles » de Gilles Berlioz sont de remarquables ambassadrices tant elles atteignent à mon avis, un niveau d’expression et d’équilibre égal à beaucoup de très grands vins blancs secs.

De l’autre côté de la vallée, le Mont-Granier à l’allure si particulière (un pan entier s’est effondré en 1248) domine les vignobles des Abymes et d’Apremont. Cette fois, c’est la Jacquère qui colonise la plupart des coteaux. La cuvée « Monfarina » du domaine Giachino et les cuvées « Lisa » et « La Déchirée » de Jean-Claude Masson pour ne citer que celles-là vous montreront combien ce vieux cépage savoyard est si parfaitement adapté à ce terroir d’éboulis.

Un grand d'Espagne, le Grenache noir

Il est très certainement originaire d’Aragon. Au XVème siècle, l’expansion du royaume aragonais lui aurait fait gagner le Roussillon. De là, il migra en Languedoc, puis dans sud de la Vallée du Rhône et enfin en Provence.

C'est un cépage qui donne ses meilleurs résultats lorsqu'il est cultivé sur des coteaux couverts de schistes. Sur ces sols acides, où souvent la température est élevée de façon continue, où les précipitations sont rares voire inexistantes pendant tout l’été, où le vent, Mistral ou Tramontane, assèche un peu plus le sol et la végétation, seul le Grenache est capable de résister et surtout de produire des vins riches mais remarquablement équilibrés. Malgré ces conditions extrêmes, ses vins restent aromatiques, moyennement tanniques sans pour autant perdre de leur moelleux, alcooliques sans pour autant être brûlant. Quant aux vieilles vignes, elles donnent des vins à l’équilibre parfait tant la fraîcheur l’emporte sur la puissance et tant la texture crémeuse rend le vin délicat et persiste en bouche.

Assemblé comme cela est très souvent le cas avec d’autres cépages tels que la Syrah, le Mourvèdre et le Carignan, même en petites proportions, il nous donne ici des Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Cairanne et autres Vinsobres à se pâmer, là des Pic Saint-Loup, Faugères ou Minervois irrésistibles, sachant bien évidemment que l’on peut se régaler avec des vins d’appellations plus modestes comme un Côtes-du-Rhône ou un IGP1 Pays d’Oc. Mais attention, n’y allez pas les yeux fermés car vous le savez bien, dans toutes ces appellations comme dans tant d’autres de la Vallée du Rhône ou d’ailleurs, le meilleur côtoie le pire.

Impossible de parler du Grenache noir et de son formidable potentiel d’accumulation des sucres, sans évoquer maintenant les Vins Doux Naturels que sont certains Rasteau, les Rivesaltes, les Maury et les Banyuls qui, faut-il encore le préciser, n’ont rien à voir avec les vins cuits !

Sur ces terroirs qualitatifs, les petites grappes de Grenache récoltées à la main donneront un jus très coloré qui, au cours de sa fermentation, sera muté2, pour devenir un vin plein de douceur, regorgeant de délicieux arômes de fruits rouges. Lorsque le mutage a lieu sur marc (avec la partie solide, pellicule et pépins), il est suivi d’une longue cuvaison pour un vin plutôt destiné à un vieillissement pendant plusieurs années en foudre ou en barrique, ce qui lui apportera une complexité aromatique unique au monde et une aptitude à la conservation en bouteille quasiment illimitée.

Pour bien commencer (ou bien continuer) avec le Grenache, voici quelques propositions :

Banyuls cuvée «Thérèse Reig» du Domaine de la Rectorie

Pour sa robe noire, intense et profonde. Pour l’explosion de saveurs avec des fruits noirs en confiture. Pour sa bouche toute de douceur accompagnée d’une fine touche d’épice. Pour sa fraîcheur incroyable aussi. Ce Banyuls qui n’a pas connu d’élevage oxydatif nous offre donc toute la gourmandise de fruits gorgés de soleil.

Côtes-du-Rhône-Villages Visan « Garrigues » de Rémi Pouizin :
Sur un sol composé d’argile rouge et de galets, ces vignes plus que centenaires donnent un vin parfumé où la cerise noire se mêle à un arôme de café fraîchement moulu. Puis vient la figue, la rose et la réglisse. En bouche ce vin est caressant et quasi aérien tant sa fraîcheur fait oublier sa richesse en alcool. Ce vin nous rend compréhensible l’impérieuse nécessité du travail du sol et ce n’est que l’une de ses nombreuses qualités.

Le Grenache blanc, le Grenache gris et le Grenache rose ne diffèrent du Grenache noir que par la couleur de leurs baies. Pour découvrir tout le potentiel du Grenache gris, dégustez le Collioure blanc «L'Argile» du Domaine de la Rectorie, où l’art de faire un grand vin avec un cépage injustement mésestimé pendant longtemps.

1 Indication Géographique Protégée (Vin De Pays)

2 Le mutage est une opération qui consiste à ajouter de l’alcool éthylique neutre à 96° dans une cuve en fermentation, afin de stopper celle-ci et de conserver ainsi des sucres résiduels.

Voir la vie en rose(é)

Cela n’est plus un secret pour personne, le vin rosé est à la mode. En moins de trente ans sa consommation a quasiment triplé* dans l’hexagone ! Et cet engouement pour ce type de vin a largement dépassé nos frontières.

Synonyme de chaleur, de moment de détente, voire de fête, le rosé se boit maintenant toute l’année même si c’est au printemps et en été que sa consommation atteint des sommets, dans notre région en tout cas. Et si le vin rosé est aussi associé dans notre esprit à la Provence, cela ne doit rien au hasard puisque 88% des vins produits dans cette région le sont*. Mais aujourd’hui presque tous les vignobles en proposent, de la Savoie au Sud-Ouest ou du Languedoc au Val de Loire.

Vinification en rosé
Le pressurage direct ou la vinification en blanc de raisins noirs (à jus blanc)
Aussitôt vendangés, le Grenache noir, la Syrah, le Cinsaut, le Pinot noir, le Merlot, etc, cépages dont la pellicule des raisins est bleu-noire et le jus blanc (quasiment incolore), sont pressés directement. En éclatant les baies libèrent du jus qui, en passant au contact des pellicules des baies avant de s’écouler au bas du pressoir, va se colorer puisque la matière colorante, les anthocyanes, se situent dans la pellicule. La prise de couleur est peu importante et c’est ainsi que l’on obtient des rosés pâles. Nous y reviendrons.

Le rosé de saignée
Cette fois, la première opération consiste généralement à égrapper les raisins, c’est-à-dire à séparer les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe. Les baies sont alors foulées et en éclatant elles libèrent leur jus dans une cuve. La partie solide (pellicule, pulpe et pépins) va macérer dans ce jus, le moût, et ainsi permettre à la matière colorante des pellicules de se diffuser dans celui-ci. Du temps de cette macération pelliculaire (de 2h à 20h), de la température du moût (entre 15°C et 20°C) mais aussi des cépages qui libèrent plus ou moins de couleur, dépendra la teinte plus ou moins prononcée. La cuve est ensuite saignée, c’est-à-dire que l’on écoule le jus coloré dans une autre cuve pour que celui-ci fermente.

Groseille, pelure d’oignon, brique, framboise, bois de rose, saumon, ou corail, …
Comme nous venons de le voir, c’est la technique employée qui donne un rosé pâle, pelure d’oignon, ou au contraire une couleur plus soutenue comme la framboise ou la groseille. Et la qualité du vin n’a rien à voir avec la couleur. C’est simplement une question de préférence et surtout de mode. La perception de la couleur par le consommateur étant fondamentale dans l’acte d’achat et les rosés pâles ayant actuellement largement leur préférence, certains vignerons en sont même arrivés à produire des caricatures à la robe gris pâle qui n’ont plus de rosé que le nom. Et ceci ne serait qu’un moindre mal si la fraîcheur et les arômes n’avaient disparu aussi !

Le bruit des glaçons
Est-il utile de préciser qu’un bon vin rosé ne se sert pas glacé même quand il fait très chaud. Ou alors c’est qu’il a beaucoup à se faire pardonner et, dans ce cas-là, mieux vaut éviter de le boire, vous éviterez ainsi un mal de tête du à une dose importante de sulfites utilisés pour stabiliser ce vin.
En été, la température de service de 10°C me paraît idéale. Quant à mettre des glaçons dans son verre de rosé pour le rafraîchir, je trouve cette pratique bizarre, pour dire le moins. Ceci entraîne évidemment une dilution des composants du vin et détruit en deux secondes tout le travail du vigneron. Autant boire un jus de cerise ou de groseille. Curieux donc. A moins que cela soit très tendance et ressentie comme un must. Alors là, évidemment !

* Source CIVP (Comité Interprofessionnel des Vins de Provence)

Une escapade dans le vignoble de la Combe de Savoie

Lundi 27 février, dans les vignes de Raphaël Saint-Germain, au pied du Château de Miolans :
« Je me sens mieux dans mes vignes depuis que je travaille en AB » me confie Raphaël en me montrant un coteau qu’il vient de replanter. « Il faut réfléchir. Le vin n’est pas un produit de première nécessité, il faut donc qu’il apporte du plaisir. Je fais des efforts environnementaux depuis longtemps, la suite logique c’était d’obtenir un label bio ».

En Savoie, la pluviométrie est relativement importante et le vignobleen coteaux, ce qui rendaient autrefois le travail du sol pour contrôler l’herbe, long et fatigant. C’était une corvée. Nous étions dans une logique de production, c’était la période du vin-aliment. Le vigneron ne savait pas ou ne pouvait pas valoriser son travail. Son vin était souvent vendu en vrac. Alors, l’arrivée des pesticides qui rendit notamment l’utilisation du piochon révolue, fut considérée comme un progrès, avec le développement des problèmes graves de santé que le monde paysan, mais pas seulement, connait depuis de nombreuses années maintenant.

Aujourd’hui, avec l’aide de la mécanisation, une meilleure connaissance des interactions entre le sol et la plante, la redécouverte de traitements à base de végétaux et de minéraux, la qualité des vins a fait un bond et le vigneron peut vivre dignement de son travail. Un travail de réflexion au niveau de la conduite de la vigne, sans rechercher systématiquement des rendements élevés, et des vinifications, est effectué pour minimiser voire annuler les intrants.

« Bien sûr, il faut un peu d’inconscience pour travailler en bio, il faut vouloir prendre des risques car vous n’avez pas d’armada chimique pour vous protéger. C’est toujours de la sueur, de la fatigue, quelques fois du découragement, mais je ne reviendrais en arrière ». L’effet millésime est prononcé et évident en culture biologique, la chimie c’est le nivellement. Sans compter que les vignerons bio s’entendent bien entre eux et s’entraident, se soutiennent, échangent. Quant aux rapports avec les consommateurs, ils vont bien au-delà du simple acte d’achat.

Et Raphaël de conclure par une belle citation d’André Gide : « les choses les plus belles sont celles que souffle la folie et qu’écrit la raison ».

Petit rappel (peut-être utile) sur le vin bio:
C’est un vin produit à partir de vignes cultivées sans aucun produit chimique de synthèse (engrais, herbicide, fongicide ou insecticide) et sans OGM. Les sols sont labourés et la plante est traitée contre les maladies cryptogamiques avec du soufre (un minéral), des doses très faibles de cuivre (de plus en plus souvent remplacé par des huiles essentielles), des infusions et des décoctions de plantes qui renforcent aussi son système immunitaire (ortie, sauge, prêle, fenugrec, consoude, ...).
C’est donc un vin sans résidu de pesticides qui sont cancérigènes, toxiques pour le développement et la reproduction, perturbateurs endocrinien, neurotoxiques.

Les trois plus :

• La culture biologique améliore la fertilité des sols, préserve l’environnement (air et eau) et favorise la biodiversité,

• Le vin bio respecte la santé du consommateur,

• C’est aussi un vrai vin de terroir, aux arômes précis, au fruit éclatant, à l’équilibre délicat, plus lumineux, plus proche du raisin que les vins issus de l’agriculture conventionnelle (dont le nom est inapproprié, pour le moins).

L’Altesse ou l’histoire d’un migrant qui s’est remarquablement adapté

Pierre Galet1 dans son « Dictionnaire encyclopédique des cépages » écrit que ce cépage n’a aucun lien avec l’encépagement français. Il aurait été introduit de l'île de Chypre lorsque Louis 1er de Savoie épousa à Chambéry le 1er novembre 1433, Anne de Lusignan, fille du roi de cette île, qui l’aurait apporté dans sa dot.

Pour Pierre Galet, l'Altesse serait originaire d’Europe centrale et plus particulièrement du vignoble de Tokay en Hongrie, réputé pour ses grands vins liquoreux obtenus à partir du cépage Furmint, auquel elle serait apparentée par ses caractéristiques ampélographiques (couleur des sarments, forme des feuilles et des baies). Ce fameux Furmint aurait lui-même été implanté à Chypre par les Templiers puis beaucoup plus tard, les Turcs qui avaient envahi l’île, auraient effacé toute trace de viticulture. Hypothèse intéressante quand on sait que l’Altesse est aujourd’hui officiellement inscrite au « Catalogue des variétés de vigne », en France bien sûr mais aussi à Chypre !

De mon côté, il y a quelques années lors d’un voyage en Hongrie, à la recherche de grands Tokaji Aszu, j’avais rapporté aussi plusieurs bouteilles de vins blancs secs de Furmint dans l’idée de les comparer avec ceux de l’Altesse. Sur cinq échantillons de chacun de ces deux cépages, pour quatre d’entre eux, la structure, les arômes et l’équilibre étaient identiques. Des vins généreux, élégants et aptes au vieillissement. L’expérience fut captivante et le résultat troublant.

Alors, l’histoire de ce cépage noble apporté par une princesse orientale est-elle exacte ou est-il un descendant du Chasselas comme certains l’affirment. Il nous faut attendre l’analyse de son ADN qui pourrait bien nous révéler, une fois encore, une filiation inattendue.  
L’Altesse est presque plus connue sous le nom de Roussette car ses baies deviennent rousses quand elles arrivent à bonne maturité. C’est ainsi le cépage unique de l’appellation « Roussette de Savoie » et des crus Frangy, Monthoux, Marestel et Monterminod.


Pour bien commencer (ou bien continuer) avec l’Altesse, voici quelques propositions :

Roussette de Savoie « Son Altesse » 2015 du Château de Mérande
Avec son nez fin et minéral aux arômes de fleurs mellifères et d'amande, avec sa belle attaque en bouche, avec sa rondeur en milieu de bouche, son bel équilibre et sa jolie finale fraîche, c’est un vin idéal à l’apéritif.

Roussette de Savoie « Autrement » 2014 de Jacques Maillet
L’Altesse a une réelle capacité à traduire les caractéristiques du terroir où elle est plantée. Celle-ci présente une minéralité au nez comme en bouche très affirmée, probablement en raison de la molasse du sous-sol où elle plonge ses racines. Cette minéralité est portée par un joli gras. Irrésistible aujourd’hui, elle pourra aussi vieillir avec grâce.

IGP Allobroge Blanc « Quartz » 2015 du Domaine des Ardoisières
Vous serez séduits par sa maturité faite d’intensité et de finesse et ses notes de pêche, d’abricot, de rhubarbe et d’épices. Vous retrouverez toutes ses sensations en bouche portées par une fraîcheur et un volume enthousiasmants. L’équilibre est parfait. Cette Altesse est incroyablement racée et précise. Son allonge est remarquable.
Servez-là avec un omble chevalier ou une féra du lac, avec un sandre, un tartare de poissons, un carpaccio de coquilles Saint Jacques, et pourquoi pas avec un homard ou une langouste à la nage ou grillé, … A vos fourneaux.

1 L’ampélographe du 20e siècle. Ingénieur agronome et Docteur ès sciences.

Le Pinot noir, un cépage fondateur

C’est vers la fin du XIVème siècle que le nom de Pynoz apparaît dans un écrit bourguignon. C’est peut-être la dénomination nouvelle d’un vieux plant, le « Noirien », déjà réputé pour la qualité des vins qu’il donnait. Et le nom de Pinot viendrait-il de la forme de la grappe rappelant la pomme de pin ? C’est en tout cas à cette même époque, en 1395 exactement, que Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, convaincu qu’il est du formidable potentiel de ce cépage, prendra une ordonnance pour faire arracher le cépage Gamay qui sur les sols argilo-calcaires de la Côte d’Or donnait une grande quantité d’un vin de piètre qualité, au détriment du Pinot dont il occupait les meilleures places.

Beaucoup plus près de nous, en 2006, des travaux sur l’ADN des cépages ont permis de mettre en évidence que le Pinot noir est un cépage dit « fondateur ». Il s’est croisé naturellement plusieurs fois (je l’ai déjà écrit dans un article précédent), avec le Gouais blanc, un cépage inconnu sauf pour les férus d’ampélographie et dont levin est de médiocre qualité, pour donner un grand nombre de cépages qualitatifs comme le Romorantin, le Melon et l’Auxerrois, assez peu connus, mais aussi le Chardonnay, le Gamay et l’Aligoté.

Le débourrement du Pinot est précoce, ce qui le rend sensible aux gelées printanières. Dans les vignobles septentrionaux, il convient donc de le planter sur des coteaux bien exposés. Cependant, il résiste bien aux froids hivernaux. Pendant la période de la fleur, si le temps est froid ou humide, on observe de la coulure et du millerandage* qui peuvent réduire considérablement la récolte.

Le Pinot noir est un cépage mutant par excellence. Il a donné ainsi le Pinot gris et le Pinot blanc, ceux-ci étant surtout cultivés en Alsace. En fait, seule la couleur de la pellicule de leurs baies est différente, on parle aussi de chimère tissulaire, comme deux créatures fantastiques, mais pour notre bienfait cette-fois !

Cépage particulièrement sensible au terroir, les meilleurs vins de Pinot sont obtenus sur des sols calcaires sur des coteaux exposés à l’est et sous un climat tempéré. Ces conditions sont parfaitement réunies dans la Côte-de-Nuits, de Corgoloin à Marsannay, où le Pinot noir va pouvoir exprimer les subtils différences de climats classés Premiers Crus et Grands Crus. Dans les vignobles méridionaux, il faut rechercher les terroirs les plus frais en altitude ou exposés au nord, sous peine d’avoir une maturation trop rapide et excessive qui donnera des vins trop puissants en alcool donc déséquilibrés et sans intérêt, puisque d’une parfaite neutralité sur le plan aromatique.

Pour bien commencer (ou bien continuer) avec le Pinot noir, voici quelques propositions :

Gevrey-Chambertin de Thierry Mortet :
Tout est là. La richesse aromatique du Pinot où se disputent les fruits rouges, et particulièrement la cerise, avec une touche d’orange et de chocolat noir. Quant à l’expression en bouche, elle est caractéristique de ce que ce cépage peut donner de meilleur, à savoir du volume, de la suavité, de la puissance et de la longueur, tout en restant aérien.

Arbois rouge du Domaine de Saint-Pierre :
Le sol du coteau de Saint-Pierre ressemble comme deux gouttes d’eau à ceux des meilleurs crus de la Côte de Beaune. Pas étonnant donc que le nez s’ouvre sur de délicates notes toastées derrière lesquelles de petits fruits rouges et d’élégantes nuances florales s’expriment. La texture en bouche fait penser à un élégant Volnay, avec son fruit, ses tanins légers et sa longue persistance.

«P.N. 1328» du Domaine Ampelidae :
Un vin de rêve. Une couleur magnifique par sa nuance et sa profondeur. Un bouquet d’une extrême densité, d’une fraîcheur fruitée totalement hors du commun. Le toucher de bouche est extraordinaire de pureté et de finesse. L’allonge est remarquable. Voici ce que le plus beau des cépages sait probablement livrer de meilleur, comme pour montrer qu’il est vraiment le plus distingué de tous.

* Au stade de la floraison, en cas de pluies ou de températures basses, certaines fleurs ne sont pas fécondées et tombent (ou coulent).
Le millerandage correspond à une fécondation imparfaite de la fleur qui donne  lieu à un sous-développement des baies, qui restent de petites tailles et sans pépin.

Charte de qualité de Wine & Vin

Vous êtes à la recherche d’un vin qui s’accordera avec le prochain plat que vous allez cuisiner où vous souhaitez faire un joli cadeau à un ami et vous souhaitez un vin original ou pour le moins, un vin dont vous êtes sûr de la qualité.

Vous êtes au bon endroit.


Ici, vous ne trouverez pas de vins en discount ou issus de vastes domaines agro industriels mais des vins de terroirs, des vins de vignerons réalisés dans le respect de la nature.

Depuis de nombreuses années, afin de sélectionner ces vins à la personnalité affirmée, je me déplace régulièrement dans tous les vignobles, tant en France qu'à l'étranger. Ceci me permet d'entretenir des relations privilégiées avec les vignerons. C’est les pieds dans le terroir, après avoir parcouru les vignes que je déguste leurs vins pour réaliser une première sélection. Un peu plus tard, c’est autour d’une table avec des mets choisis que je les déguste à nouveau pour les valider. Une bonne sélection ne doit rien au hasard.

Dans l’un des plus grands pays viticoles du monde où les vins sont si nombreux et si divers, l’offre reste parfois difficile à cerner et peut désorienter l’amateur exigeant. Mon ambition est de vous fournir l’information la plus objective possible, un vaste choix mais toujours qualitatif et le meilleur conseil que vous êtes en droit d’attendre.

Serge ALEXANDRE

Syrah, la magnifique

En 1785, Montesquieu avait appelé le Cabernet-Sauvignon, l’un des plus grands cépages nobles français de l’époque, « le raisin sans défaut ». Si cette assertion n’est pas contestable, elle peut tout autant s’appliquer à la Syrah qui n’a, à mes yeux, que des qualités. Elle est dans le top 3 des cépages rouges avec ce fameux Cabernet-Sauvignon et le Pinot noir, cela va de soi.

Jusqu’il y a une petite vingtaine d’année, on ne savait rien de précis sur l'origine de ce cépage, et les hypothèses souvent farfelues allaient bon train. Originaire de la ville de Chiraz, capitale de la province de Fars en Iran, elle aurait été rapportée par le Chevalier de Stérimberg qui s'établit sur le coteau de l'Hermitage au XIIIe siècle. Mais certains auteurs prétendaient que l’ancêtre de la Syrah était la Vitis Syriaca mentionnée par Pline l’Ancien en Syrie, quand d’autres affirmaient qu’elle avait été rapportée de la ville de Syracuse en Sicile par l'empereur Probus au IIIème siècle, Probus, l’empereur préféré des vignerons, qui venait d’abolir l’édit de Domitien qui prescrivait l’arrachage d’une partie des vignes en Gaule, et de permettre à nouveau d’en replanter.

Ce cépage n'est pas cultivé dans ces pays d'origine supposés et nous savons aujourd’hui, grâce aux travaux de José Vouillamoz sur l’ADN de la vigne, que la Syrah est une fille de la Mondeuse Blanche* (la mère) et de la Dureza (le père), une demi-soeur du Viognier, une petite-fille de la Mondeuse Noire, une nièce du Teroldego et une arrière-petite-fille du Pinot noir !

Voilà bien des résultats inattendus, mais la recherche génétique n’a pas fini de nous surprendre. Ceci étant, il y a plus de cinquante ans, l’ampélographe Louis Levadoux, par ses études remarquables, avait déjà percé une partie du mystère puisqu’il annonçait la parenté entre la Mondeuse noire et la Syrah.

Ce cépage émet des rameaux longs et fragiles qui cassent facilement sous l'action des vents et doit être soigneusement palissé. Ses sols de prédilection sont par exemple les granits décomposés des coteaux de l’Hermitage ou de Cornas, les gneiss et les schistes de la Côte-Rôtie ou les galets roulés de Crozes-Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape.

Seule, la Syrah donne des vins très colorés, aux arômes multiples qui selon les terroirs vont des fruits rouges et noirs (la framboise, la cerise et la mûre) aux épices (le poivre) et au chocolat noir, en passant par des notes florales de pivoine et de violette. La bouche ample et dense mais sans lourdeur se prolonge grâce à  des tanins qui lui apportent une charpente élégante.

En assemblage avec le Grenache noir, elle équilibre le vin en apportant sa fraîcheur, le structure par ses tanins et l’enrichit par ses arômes. Le vin de Syrah peut être sensible à l'oxydation lorsqu'il est issu de terroirs chauds, mais généralement il est de bonne garde.

En France, la Syrah est le cépage unique de toutes les appellations des Côtes-du-Rhône de Vienne à Valence, et elle a été beaucoup plantée dans la vallée du Rhône sud, en Languedoc et en Provence notamment. Elle est présente dans de nombreux pays viticoles avec bien sûr des fortunes diverses. En Europe, on la trouve en Italie et en Espagne et dans le reste du monde, en Australie ou elle est devenue depuis longtemps le grand cépage de ce pays, en Afrique du Sud, au Chili, en Argentine et en Californie.

Pour bien commencer (ou bien continuer) avec la Syrah, voici quelques propositions :

Côte-Rôtie de Jean-Michel Stéphan :

L’archétype d’un grand vin racé, alliant puissance, opulence et finesse qui servira une parmentière de confit de canard, une caillette ardéchoise, un steak au poivre, un chapon ou une oie rôtie.

Cornas 2002 de Bacchatim :
J’ai élaboré ce vin en collaboration avec Matthieu Barret du Domaine du Coulet, à partir d’une vieille vigne plantée sur un sol d'arène granitique. Nous l’avons élevés 24 mois en fût neuf de chêne à grain très fin (la meilleure qualité) et quasiment sans sulfites. Vous pouvez très bien le déguster seul ou accompagné d’un plat traditionnel, tels qu’un pot-au-feu, une bavette à l'échalote, une volaille rôtie mais aussi avec des plats plus sophistiqués comme des noisettes d'agneau sautées aux ravioles de Romans. Les fromages de caractère (Picodon, Maroilles, Livarot, Epoisses) lui conviennent aussi parfaitement.

Minervois « L’Intégrale » de Jean-Philippe Charpentier :
Un nez enthousiasmant avec des notes balsamiques, de garrigue, de mûre et de myrtille. La bouche est toute aussi expressive, offrant des tanins denses et fondus accompagnés d’une fraîcheur surprenante pour un vin du sud. La finale d’une grande persistance conclue de la plus belle des façons la dégustation de ce vin au rapport prix/plaisir comme seul le Languedoc est capable d’en offrir.


Shiraz du Domaine Paxton (McLaren Vale, Australie) : 
Un nez superbe et séduisant de fruits noirs sauvages, de notes fumées et toastées, et d’épices. La bouche nous confirme la maturité du raisin qui se livre sans fard avec une touche iodée qui apporte de la fraîcheur et rend ce vin aérien, loin des caricatures trop mûres, sans relief et vanillées à outrance qui inondent ce pays. A déguster avec des aubergines farcies, un cassoulet, un confit de canard, ou des spaghettis au pesto.


* La Mondeuse blanche n’est pas une mutation de la Mondeuse noire. C’est un cépage à part entière.
La Dureza est un cépage noir de l’Ardèche, autrefois cultivé en mélange avec la Syrah et dont il ne subsistait que quelques pieds disséminés dans le vignoble. Il n’est plus en voie de disparition, heureusement.
Le Teroldego est un vieux cépage du Trentin (Italie du Nord-Est).

Deux grands de Loire, le Chenin blanc et le Cabernet franc

Le plus grand fleuve de France, la Loire majestueuse, classée au patrimoine mondial de l’Unesco sur une partie de son parcours, abrite sur celui-ci de nombreux vignobles réputés comme Vouvray, Montlouis, Bourgueil, Chinon, Saumur, Savennières pour n’en citer que quelques uns. Ses principaux affluents, le Cher, l’Indre, la Vienne, Le Layon, Le Loir ne sont pas en reste.

Sur ces beaux terroirs, deux grands cépages, l’un blanc, le Chenin, l’autre rouge, le Cabernet franc, permettent d’obtenir sur les différents sols qui vont d’un pôle calcaire à un pôle schisteux ou granitique, de très bons vins, de très grands vins aussi.

Le Chenin blanc est cultivé dès le IXème siècle en Anjou puis investit la Touraine où il prend le nom de Pineau de la Loire. Attention, ce Pineau ne fait pas partie de la famille des Pinot de Bourgogne. La Cour des Valois en faisait grande consommation et Rabelais qui en était friand également le cite dans Gargantua.

L’une des grandes particularités du Chenin est de produire, selon les conditions climatiques du millésime, des jus de raisin dont la teneur en sucre varie considérablement. Ceci va permettre au vigneron d’élaborer toute la palette des vins blancs, du vin effervescent au liquoreux, en passant par le blanc sec, le demi-sec et le moelleux, tous présentant chez les vignerons de talent, une fraîcheur, un ciselé en bouche et une pureté qui est la signature de ce cépage.

A mon avis, le Chenin fait partie du top 3 des cépages blancs avec le Riesling et le Chardonnay, et si le réchauffement climatique observé dans les vignobles ne nuira pas, au moins dans un premier temps, aux deux premiers et leur sera probablement favorable, il n’en sera pas du tout de même pour le troisième. Mais nous en reparlerons certainement assez vite.

Le Cabernet franc possède comme tous les cépages de nombreux synonymes dont le plus usité est Breton car ses vins étaient expédiés vers l’Angleterre par les ports de Bretagne mais peut-être aussi parce-que un peu plus tard, l’abbé Breton, intendant de Richelieu, l’avait planté à l’Abbaye de Bourgueil ?

Si en bordelais, il semble vivre à l'ombre des deux grands de ce vignoble, le Cabernet-Sauvignon et le Merlot, et si en Médoc, sa réputation est même médiocre, cela n’est plus du tout le cas en Touraine et en Anjou, à juste titre d’ailleurs. Planté sur des sols bien drainés car il craint l'eau, pour peu que l'automne soit ensoleillé, vendangé à bonne maturité, ce Cabernet donnera un vin de qualité, coloré, délicieusement parfumé, souple et légèrement acidulé et selon le terroir et l’âge des vignes, un vin de bonne garde avec des tanins à grain fin.

Enfin, pour bien commencer (ou bien continuer) avec les vins de Loire, voici quelques suggestions :

Le Chinon blanc « Rochette » 2013 du Domaine Béatrice et Pascal Lambert. Ses arômes d‘agrumes confits avec une pointe de gingembre et sa bouche opulente, équilibrée par cette acidité salivante si propre au Chenin, le destine à accompagner un omble chevalier, une féra mi-fumée ou un sandre sur un lit de chou rouge confit !

Le Coteau-du-Layon 2014 du Château Soucherie. Voilà l'archétype d'un vin moelleux qui semble fondre lentement en bouche pour notre plus grand plaisir. Délicieux avec des figues rôties aux épices, un bavarois aux poires, une charlotte aux fraises, un crumble, des tartes, au citron, aux coings, aux mirabelles, à la rhubarbe, …

Le Bourgueil « Tenue de Soirée » 2011 du Domaine de l’Oubliée et le Chinon rouge « Les Perruches » 2012 du Domaine Lambert :
Des notes de framboise, de violette et d’épices. Une bouche suave dotée de tanins mûrs et soyeux. Deux cuvées séduisantes pour accompagner des rillons (de Touraine bien sûr), un onglet à l'échalote, un Parmentier de canard et un Pont l’évêque.

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